PENGARUH KONSENTRASI GELATIN TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK PERMEN JELLY MANGGA (MANGIFERA INDICA L.)

ARIYANTI, WIDYA (2025) PENGARUH KONSENTRASI GELATIN TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK PERMEN JELLY MANGGA (MANGIFERA INDICA L.). S1 thesis, UNIVERSITAS JAMBI.

	Text COVER.pdf Download (90kB)
	Text KATA PENGANTAR.pdf Download (152kB)
	Text DAFTAR ISI.pdf Download (185kB)
	Text BAB I.pdf Download (261kB)
	Text BAB V.pdf Download (128kB)
	Text COVER_merged.pdf Restricted to Repository staff only Download (3MB)

Abstract

Buah Mangga (Mangifera Indica L.) merupakan salah satu buah tropis yang popular di dunia. Tanaman ini berasal dari Asia Tenggara dan telah dikultivasi selama lebih dari 4.000 tahun (Kochhar, 1986) Indonesia merupakan salah satu produsen mangga terbesar di dunia. Luas panen mangga di Indonesia pada tahun 2021 seluas 268.334.82 ha dengan hasil produksi 2.835.442.34 ton dan untuk luas panen mangga di Sumatera pada tahun 2021seluas 14.575 ha dengan hasil produksi 167,393,438 ton (Badan Pusat Statistik, 2022). Mangga juga memiliki potensi sebagai sumber antioksidan dan anti peradangan (Kumar et al., 2013). Mengkonsumsi buah mangga dapat membantu menjaga kesehatan pencernaan karena kandungan amilase dan serat, buah mangga mampu meningkatkan imun tubuh dikarenakan mangga mengandung berbagai macam vitamin seperti vitamin A dan vitamin C (Ichsan et al., 2014).Permen merupakan salah satu produk pangan yang digemari hampir semua kalangan anak-anak hingga dewasa karena mudah untuk dikonsumsi. Permen mempunyai berbagai jenis seperti permen keras, marsmellow, permen jelly dan lain-lain. Permen jelly adalah permen bertekstur lunak yang diproses dengan penambahan komponen hidrokolid seperti agar, gum pektin, pati, karagenan, gelatin, dan lain-lain yang digunakan untuk memodifikasi tekstur sehingga menghasilkan produk kenyal dan harus dicetak (SNI 3547.2-2008). Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi gelatin terhadap sifat fisik,kimia dan organoleptik permen jelly manga dan untuk mendapatkan konsentrasi gelatin terbaik dalam pembuatan permen jelly mangga . Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 4 taraf perlakuan yaitu dengan penambahan konsentrasi gelatin 7%, 8%, 9%, dan 10% dengan 5 kali pengulangan sehingga didapatkan 20 satuan percobaan.Parameter yang diamati yaitu kadar air, uji kekenyalan, uji pH, dan organoleptik. Data yang diperoleh akan dianalisis menggunakan ANOVA dengan taraf 5% dan 1%. Apabila perlakuan menunjukkan pengaruh nyata,maka akan dilakukan uji lanjut menggunakan Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada taraf 5%. Konsentrasi gelatin berpengaruh nyata terhadap hedonic rasa dan penerimaan keseluruhan akan tetapi tidak berpengaruh nyata pada uji kekenyalan, kadar air, pH, hedonik warna, hedonik aroma, mutu kekenyalan, mutu rasa dan mutu aroma. Hasil analisis konsentrasi gelatin pada pembuatan permen jelly manga terbaik diperoleh pada perlakuan ketiga dengan penambahan konsentrasi gelatin 9% dengan analisis kekenyalan (107,56), Kadar air (17,15%), Nilai pH ( 5,728),mutu hedonik aroma 2,8 (agak tidak beraroma mangga),mutu hedonik rasa 3,53 (agak terasa mangga),mutu hedonik kekenyalan 3,92 (agak kenyal),hedonik aroma 3,26 (agak suka),hedonik rasa 4,11 (suka),hedonik warna 3,92 (agak suka) dan hedonik penerimaan keseluruhan 3,8 (agak suka).

Type:	Thesis (S1)
Subjects:	L Education > L Education (General)
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Industri Pertanian
Depositing User:	WIDYA ARIYANTI
Date Deposited:	21 Jul 2025 06:49
Last Modified:	21 Jul 2025 06:49
URI:	https://repository.unja.ac.id/id/eprint/85018

Actions (login required)

View Item