PENGARUH SUHU DAN LAMA CONCHING TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA, DAN SENSORIK DARK CHOCOLATE BAR

Ansase, Aldita P. (2025) PENGARUH SUHU DAN LAMA CONCHING TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA, DAN SENSORIK DARK CHOCOLATE BAR. S1 thesis, Universitas Jambi.

	Text COVER.pdf Download (16kB)
	Text ABSTRAK.pdf Download (10kB)
	Text PENGESAHAN.pdf Download (333kB)
	Text BAB I.pdf Download (114kB)
	Text BAB V.pdf Download (7kB)
	Text DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (242kB)

Abstract

Abstrak – Conching merupakan tahapan penting dalam pembuatan dan menentukan kualitas mutu dark chocolate. Conching adalah proses pencampuran atau pengadukan dan pelumatan bahan secara berulang-ulang pada suhu tinggi (50ºC), pada proses ini terjadi pembentukan rasa dan tekstur pada cokelat. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh suhu dan lama waktu proses conching terhadap sifat fisik dan kimia dark chocolate. Hasil penelitian menunjukkan bahwa variasi waktu dan suhu pada proses conching berpengaruh nyata terhadap dark chocolate pada parameter tekstur, antioksidan dan organoleptik. Perlakuan T1S2 (8 jam dan 45ºC) menjadi nilai terbaik dengan hasil yang cukup stabil yaitu nilai derajat warna La*b* (22,13; 3,07; 1,07;), nilai tekstur 60,27 N, dan nilai antioksidan 60,93%. Sedangkan hasil uji organoleptik yang diperoleh yaitu warna agak cokelat, tekstur agak halus, rasa agak pahit, dan penerimaan keseluruhan (suka). Abstract - Conching is an important stage in the manufacture and determines the quality of dark chocolate. Conching is a process of mixing or stirring and repeatedly lubricating ingredients at high temperatures (50ºC), in this process the formation of flavor and texture in chocolate occurs. This study aims to determine the effect of temperature and time of conching process on the physical and chemical properties of dark chocolate. The results showed that the variation of time and temperature in the conching process significantly affected the dark chocolate on the parameters of texture, antioxidants and organoleptic. Treatment T1S2 (8 hours and 45ºC) is the best value with fairly stable results, namely the value of the degree of color La*b* (22.13; 3.07; 1.07;), texture value 60.27 N, and antioxidant value 60.93%. While the organoleptic test results obtained are slightly brown color, slightly smooth texture, slightly bitter taste, and overall acceptance (like).

Type:	Thesis (S1)
Uncontrolled Keywords:	Conching, Dark Chocolate, Suhu, Waktu
Subjects:	L Education > L Education (General)
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknik Pertanian
Depositing User:	ANSASE
Date Deposited:	23 Jul 2025 08:07
Last Modified:	23 Jul 2025 08:07
URI:	https://repository.unja.ac.id/id/eprint/85255

Actions (login required)

View Item