Pengaruh jumlah air yang ditambahkan terhadap karakteristik fisik dan sensori roti uwi ungu (dioscorea alata) bebas gluten

Rafiyanto, Rizki (2025) Pengaruh jumlah air yang ditambahkan terhadap karakteristik fisik dan sensori roti uwi ungu (dioscorea alata) bebas gluten. S1 thesis, UNIVERSITAS JAMBI.

	Text ABSTRAK.pdf Download (217kB)
	Text BAB I.pdf Download (266kB)
	Text BAB V.pdf Download (203kB)
	Text COVER.pdf Download (103kB)
	Text DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (210kB)
	Text FULL SKRIPSI.pdf Restricted to Repository staff only Download (3MB)
	Text HALAMAN PENGESAHAN.pdf Download (265kB)

Abstract

Penelitian ini dilatar belakangi oleh tingginya konsumsi roti di masyarakat yang berdampak pada meningkatnya kebutuhan tepung terigu sebagai bahan utama, yang sebagian besar masih bergantung pada impor dan mengandung gluten. maka dilakukan pengembangan roti bebas gluten berbasis uwi ungu (Dioscorea alata), umbi lokal yang kaya akan karbohidrat, serat, antioksidan, serta memiliki indeks glikemik rendah. Namun, tantangan utama dari roti bebas gluten adalah kualitas tekstur dan cita rasa yang cenderung kurang baik. Oleh karena itu, penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jumlah air yang ditambahkan terhadap sifat fisik, kimia, dan sensori roti uwi ungu, serta menentukan kadar air yang optimal untuk menghasilkan produk dengan karakteristik terbaik. Studi ini dilakukan di Universitas Jambi dan IPB University dengan menggunakan rancangan acak lengkap satu faktor, yaitu persentase penambahan air (87,5% hingga 112,5%) terhadap berat tepung premix. Parameter yang diuji mencakup daya serap air dan minyak pada bahan baku, viskositas, kadar air, dan pH pada adonan, serta analisis tekstur, porositas, volume spesifik, kadar air, warna, kadar antosianin, dan uji sensori pada produk roti. Analisis statistik dilakukan menggunakan ANOVA dan uji Duncan untuk mengetahui perbedaan signifikan antar perlakuan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan air memengaruhi hampir semua parameter fisik dan sensori roti. Viskositas adonan menurun seiring bertambahnya air, kadar air adonan meningkat, sedangkan nilai pH tetap stabil dan sesuai untuk fermentasi. Pada produk akhir, nilai hardness menurun hingga penambahan air 106,25%, kemudian sedikit meningkat pada 112,5%, yang mengindikasikan bahwa kelebihan air dapat mengganggu struktur roti. Parameter porositas dan specific loaf volume (SLV) menunjukkan peningkatan yang signifikan dengan bertambahnya air, dan mencapai nilai optimal pada taraf 106,25%, yang juga didukung oleh hasil uji sensori sebagai perlakuan paling disukai dari segi tekstur, rasa, aroma, dan keseluruhan. Kesimpulan dari penelitian ini adalah bahwa jumlah air yang ditambahkan dalam adonan roti uwi ungu bebas gluten sangat berpengaruh terhadap karakteristik fisik dan sensorik produk, dengan penambahan air sebesar 106,25% menghasilkan kualitas roti terbaik. Penelitian ini merekomendasikan jumlah air tersebut sebagai formulasi optimal dalam pengembangan produk roti bebas gluten berbasis bahan lokal. Untuk pengembangan lebih lanjut, disarankan penggunaan bahan tambahan seperti hidrokoloid untuk meningkatkan struktur dan mutu roti. This research was motivated by the high consumption of bread in the community, which has resulted in an increased demand for wheat flour as the main ingredient, much of which is still dependent on imports and contains gluten. Therefore, a gluten-free bread was developed based on purple yam (Dioscorea alata), a local tuber rich in carbohydrates, fiber, and antioxidants, and with a low glycemic index. However, the main challenge with gluten-free bread is its texture and taste, which tend to be less than satisfactory. Therefore, this study aimed to determine the effect of added water on the physical, chemical, and sensory properties of purple yam bread, and to determine the optimal water content to produce a product with the best characteristics. This study was conducted at the University of Jambi and IPB University using a completely randomized design with one factor, namely the percentage of water added (87.5% to 112.5%) by weight of premix flour. Parameters tested included the water and oil absorption of the raw materials, viscosity, water content, and pH of the dough, as well as texture, porosity, specific volume, water content, color, anthocyanin content, and sensory analysis of the bread products. Statistical analysis was performed using ANOVA and Duncan's test to determine significant differences between treatments. The results showed that water addition affected almost all physical and sensory parameters of the bread. Dough viscosity decreased with increasing water content, while the dough's moisture content increased, while the pH remained stable and suitable for fermentation. In the final product, hardness decreased up to 106.25% water addition, then increased slightly at 112.5%, indicating that excess water can disrupt the bread's structure. Porosity and specific loaf volume (SLV) parameters showed a significant increase with increasing water, reaching an optimal value at 106.25%. This was also supported by sensory test results, which indicated the treatment was most preferred in terms of texture, taste, aroma, and overall quality. The conclusion of this study is that the amount of water added to gluten-free purple yam bread dough significantly influences the physical and sensory characteristics of the product, with 106.25% water addition producing the best quality bread. This study recommends this amount of water as the optimal formulation for developing gluten-free bread products based on local ingredients. For further development, the use of additional ingredients such as hydrocolloids is recommended to improve the structure and quality of the bread.

Type:	Thesis (S1)
Uncontrolled Keywords:	Bebas Gluten, Penambahan Air, Roti, Uwi Ungu.
Subjects:	L Education > L Education (General)
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	RIZKI RAFIYANTO
Date Deposited:	16 Oct 2025 00:54
Last Modified:	16 Oct 2025 00:54
URI:	https://repository.unja.ac.id/id/eprint/86814

Actions (login required)

View Item