Pengaruh suhu dan lama pembekuan terhadap karakteristik fisikokimia nasi instan dari beras payo kerinci

Pasaribu, Marianto (2025) Pengaruh suhu dan lama pembekuan terhadap karakteristik fisikokimia nasi instan dari beras payo kerinci. S1 thesis, UNIVERSITAS JAMBI.

	Text ABSTRAK.pdf Download (227kB)
	Text BAB I.pdf Download (255kB)
	Text BAB V.pdf Download (184kB)
	Text COVER.pdf Download (139kB)
	Text DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (243kB)
	Text FULL SKRIPSI MARIANTO.pdf Restricted to Repository staff only Download (2MB)
	Text HALAMAN PENGESAHAN.pdf Download (976kB)

Abstract

Perkembangan zaman modern menuntut segalanya berjalan serba cepat, termasuk dalam hal penyajian makanan. Faktor-faktor seperti padatnya aktivitas masyarakat, tingginya partisipasi perempuan dalam dunia kerja, peningkatan daya beli, dan tingginya frekuensi perjalanan baik antar kota maupun antar negara menyebabkan masyarakat semakin membutuhkan produk makanan yang mudah dan cepat disajikan. Di antara berbagai makanan instan, nasi instan termasuk yang paling banyak diminati. Proses produksinya melibatkan pemasakan dan pengeringan beras, agar dapat disimpan lebih lama namun tetap mudah disajikan dengan cepat. Hal ini menjadikannya pilihan utama bagi orang orang yang memiliki aktivitas padat dan mobilitas tinggi Penelitian ini bertujuan untuk untuk mengetahui pengaruh suhu pembekuan dan lama pembekuan terhadap karakteristik fisikokimia nasi instan dari beras Payo Kerinci, serta mendapatkan optimasi suhu dan lama pembekuan terbaik terhadap karakteristik fisikokimia nasi instan dari beras Payo Kerinci. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan dua faktor yaitu suhu pembekuan (-4°C dan -20°C) dan lama pembekuan (18, 24, dan 36 jam), menghasilkan 6 kombinasi perlakuan yang masing-masing diulang 3 kali. Parameter yang diamati meliputi waktu rehidrasi, rendemen, kadar air, densitas kamba, kadar amilosa, dan uji organoleptik (warna, aroma, rasa, tekstur, dan penerimaan keseluruhan). Hasil penelitian menunjukkan bahwa interaksi antara suhu dan lama pembekuan hanya berpengaruh nyata terhadap waktu rehidrasi, dengan karakteristik fisikokimia nasi instan terbaik pada perlakuan suhu pembekuan -20°C selama 24 jam yang menghasilkan waktu rehidrasi 3,21 menit, rendemen (suhu = 96,38%) (lama = 93,34%), kadar air (suhu = 8,10%) (lama = 7,22%), densitas kamba (suhu = 0,51g/ml) (lama = 0,53g/ml), kadar amilosa 33,66%, jamak aroma 3,92 (lebih baik dari R), warna 4,04 (lebih baik dari R), tekstur 3,92 (lebih baik dari R), rasa 3,80 (lebih baik dari R) dan penerimaan keseluruhan 4,04 (lebih baik dari R). Kesimpulan dari penelitian ini adalah bahwa perlakuan suhu pembekuan -20°C dan lama pembekuan 24 jam memberikan hasil terbaik terhadap karakteristik fisikokimia dan sensorik nasi instan dari beras Payo Kerinci. Saran untuk penelitian selanjutnya proses pembekuan nasi instan dari beras payo kerinci menggunakan suhu -20oC selama 24 jam untuk mendapatkan sifat fisikokimia dengan karakteristik terbaik. Modern developments demand everything to be done quickly, including when it comes to serving food. Factors such as the density of community activities, high participation of women in the workforce, increasing purchasing power, and frequent travel between cities and countries have led to an increasing demand for food products that are easy and quick to prepare. Among the various instant foods, instant rice is among the most popular. The production process involves cooking and drying the rice, allowing it to be stored longer while still being easy to serve quickly. This makes it a prime choice for people with busy schedules and high mobility. This study aims to determine the effect of freezing temperature and freezing time on the physicochemical characteristics of instant rice from Payo Kerinci rice, and to obtain the best optimization of freezing temperature and freezing time on the physicochemical characteristics of instant rice from Payo Kerinci rice. This study used a factorial Completely Randomized Design (CRD) method with two factors, namely freezing temperature (-4°C and -20°C) and freezing time (18, 24, and 36 hours), resulting in 6 treatment combinations, each repeated 3 times. The parameters observed included rehydration time, yield, water content, kamba density, amylose content, and organoleptic tests (color, aroma, taste, texture, and overall acceptance). The results showed that the interaction between temperature and freezing time only had a significant effect on rehydration time, with the best physicochemical characteristics of instant rice at a freezing temperature of -20°C for 24 hours resulting in a rehydration time of 3.21 minutes, yield (temperature = 96.38%) (time = 93.34%), water content (temperature = 8.10%) (time = 7.22%), bulk density (temperature = 0.51g/ml) (time = 0.53g/ml), amylose content of 33.66%, aroma plurality of 3.92 (better than R), color of 4.04 (better than R), texture of 3.92 (better than R), taste of 3.80 (better than R) and overall acceptance of 4.04 (better than R). The conclusion of this study is that the freezing temperature treatment of -20°C and freezing time of 24 hours provided the best results on the physicochemical and sensory characteristics of instant rice from Payo Kerinci rice. Suggestions for further research are the freezing process of instant rice from Payo Kerinci rice using a temperature of -20oC for 24 hours to obtain the best physicochemical properties.

Type:	Thesis (S1)
Uncontrolled Keywords:	Beras payo kerinci, Nasi Instan, Pembekuan
Subjects:	L Education > L Education (General)
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	MARIANTO PASARIBU
Date Deposited:	16 Oct 2025 01:48
Last Modified:	16 Oct 2025 01:49
URI:	https://repository.unja.ac.id/id/eprint/86869

Actions (login required)

View Item