Pengaruh Konsentrasi Karagenan Terhadap Kualitas Selai Lembaran Pepaya (Carica papaya L.)

Siahaan, Chintia Lilyana Br (2025) Pengaruh Konsentrasi Karagenan Terhadap Kualitas Selai Lembaran Pepaya (Carica papaya L.). S1 thesis, Universitas Jambi.

	Text Bab 1.pdf Download (1MB)
	Text Bab 5.pdf Download (315kB)
	Text Cover Skripsi new.pdf Download (191kB)
	Text Daftar Pustaka.pdf Download (1MB)
	Text Pengesahan.pdf Download (423kB)
	Text Abstrak.pdf Download (613kB)
	Text Skripsi Full_compressed_compressed.pdf Download (1MB)

Abstract

ABSTRAK— Selai lembaran merupakan produk hasil modifikasi dari selai oles dan merupakan produk semi padat atau semi basah. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi karagenan terhadap kualitas selai lembaran pepaya dan untuk mengetahui konsentrasi karagenan yang tepat untuk menghasilkan kualitas selai lembaran yang baik. Penelitian ini menggunakan Rancang Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan konsentrasi karagenan, pada taraf 5, 6, dan 7% diulang sebanyak 7 kali dan diperoleh 21 satuan percobaan. Hasil penelitian ini menunjukkan konsentrasi karagenan berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air, tekstur, warna kecerahan (L*), kemerahan (a*), kekuningan (b*), total padatan terlarut, organoleptik tekstur, plastisitas, warna dan penerimaan keseluruhan menggunakan roti, namun berpengaruh nyata terhadap aroma, serta tidak berpengaruh nyata terhadap rasa. Perlakuan konsentrasi karagenan yang tepat dalam pembuatan selai lembaran pepaya terdapat pada perlakuan konsentrasi karagenan 6% dengan kadar air 32,11%, tekstur 10,67 (N/mm2), kecerahan (L*) 28,13, kemerahan (a*) 27,50, kekuningan 35,01, ⁰Hue 51,81 (merah), total padatan terlarut 46,70 ⁰Brix, organoleptik tekstur 3,80 (agak lembut – lembut), plastisitas 4,07 (elastis), warna 4,73 (sangat merah kecoklatan – merah kecoklatan), aroma 4,27 (beraroma pepaya), rasa 4,07 (khas pepaya) dan penerimaan keseluruhan menggunakan roti 4,53 (suka). Kata Kunci — Karagenan; Pepaya; Selai Lembaran Pepaya ABSTRACT— Sheet jam is a modified product of spreadable jam and is a semi-solid or semi-wet product. This study was conducted to determine the effect of carrageenan concentration on the quality of papaya sheet jam and to identify the optimal carrageenan concentration for producing high-quality sheet jam. The study employed a Completely Randomised Design (CRD) with carrageenan concentration treatments at levels of 5%, 6%, and 7%, repeated seven times, resulting in 21 experimental units. The results of this study indicate that carrageenan concentration has a significant effect on moisture content, texture, brightness (L*), redness (a*), yellowness (b*), total soluble solids, organoleptic texture, plasticity, colour and overall acceptance when used with bread, but has a significant effect on aroma and no significant effect on taste. The optimal carrageenan concentration for making papaya jam is 6%, with a moisture content of 32.11%, texture 10.67 (N/mm²), lightness (L*) 28.13, redness (a*) 27.50, yellowness 35.01, ⁰Hue 51.81 (red), total dissolved solids 46.70 ⁰Brix, organoleptic texture 3.80 (slightly soft – soft), plasticity 4.07 (elastic), colour 4.73 (very reddish-brown – reddish-brown), aroma 4.27 (papaya-like), taste 4.07 (papaya-like), and overall acceptance using bread 4.53 (liked). Keywords —Carrageenan; Papaya; Papaya Sheet Jam

Type:	Thesis (S1)
Uncontrolled Keywords:	Carrageenan, Papaya, Papaya Sheet Jam
Subjects:	L Education > L Education (General)
Divisions:	Fakultas Pertanian
Depositing User:	CHINTIA LILYANA BR SIAHAAN
Date Deposited:	10 Jul 2025 04:10
Last Modified:	10 Jul 2025 04:10
URI:	https://repository.unja.ac.id/id/eprint/82863

Actions (login required)

View Item