PENGARUH LAMA PRE COOKING TERHADAP KUALITAS ORGANOLEPTIK EMPAL DAGING AYAM

Siagian, Avriyani Juita (2025) PENGARUH LAMA PRE COOKING TERHADAP KUALITAS ORGANOLEPTIK EMPAL DAGING AYAM. S1 thesis, Universitas Jambi.

	Text Abstrak.pdf Download (34kB)
	Text BAB I1.pdf Download (95kB)
	Text BAB V.pdf Download (31kB)
	Text COVER.pdf Download (21kB)
	Text DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (125kB)
	Text Full Skripsi.pdf Restricted to Repository staff only Download (927kB)
	Text Lembar Pengesahan.pdf Download (106kB)

Abstract

PENGARUH LAMA PRE COOKING TERHADAP KUALITAS ORGANOLEPTIK EMPAL DAGING AYAM Juita Avriyani Siagian dibawah bimbingan Jaya Putra Jahidin 1), Wiwaha Anas Sumadja 2) RINGKASAN Empal adalah salah satu makanan khas Indonesia yang populer dan banyak dikonsumsi masyarakat yang diolah dari daging diiris lebar dan pipih dengan cita rasa yang khas dan aroma rempah yang kuat. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh lama pre cooking terhadap kualitas organoleptik empal daging ayam dan mengetahui lama waktu pre cooking yang optimal pada pengolahan empal daging ayam. Selain itu metode pengolahan empal selama ini menggunakan lama waktu pemasakan yang berbeda-beda sehingga dikhawatirkan dapat mempengaruhi kualitas organoleptik daging tersebut. Penggunaan panas yang tinggi dan waktu yang beragam bisa mempengaruhi kualitas empal yang dihasilkan termasuk kualitas organoleptiknya. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Fakultas Peternakan, Universitas Jambi. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 3 perlakuan dan 30 panelis semi terlatih. Perlakuan yang digunakan adalah lama pre cooking yang berbeda yaitu P1 (5 menit), P2 (10 menit), P3 (15 menit). Peubah yang diuji dalam penelitian ini adalah kualitas organoleptik yang diamati melalui uji kesukaan terhadap warna, aroma, tekstur, dan rasa. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan analisis sidik ragam (ANOVA), perlakuan yang berpengaruh nyata terhadap peubah yang diamati maka selanjutnya diuji dengan uji jarak Duncan. Hasil dari penelitian menunjukkan bahwa perlakuan pre cooking berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap warna dan aroma. akan tetapi tidak memberikan pengaruh nyata (P>0,05) terhadap tekstur dan rasa. Tingkat kesukaan terhadap warna diketahui P3 lebih tinggi dibanding P1. Sementara itu tingkat kesukaan terhadap aroma diketahui bahwa P3 lebih disukai dibanding aroma pada P1. Tingkat kesukaan terhadap tekstur P1, P2 dan P3 tidak berbeda nyata. Sedangkan tingkat kesukaan rasa menunjukkan bahwa P1, P2 dan P3 tidak berpengaruh. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa lama pre cooking dari 5 menit sampai 10 dan 15 menit pada pembuatan empal daging ayam dapat meningkatkan kualitas organoleptik empal daging ayam pada aspek warna dan aroma, namun tidak memberika pengaruh terhadap tekstur dan rasa. Penggunaan waktu yang optimal untuk meningkatkan kualitas produk empal ayam yaitu menggunakan durasi pre cooking selama 15 menit 1) Pembimbing Utama 2) Pembimbing Pendamping THE EFFECT OF PRE-COOKING DURATION ON THE ORGANOLEPTIC QUALITY OF CHICKEN MEAT EMPAL Juita Avriyani Siagian under the guidance of Jaya Putra Jahidin 1), Wiwaha Anas Sumadja 2) SUMMARY Empal is a popular traditional Indonesian dish widely consumed by the community, made from meat sliced broad and thin with a distinctive taste and strong spice aroma. The purpose of this study is to examine the effect of pre-cooking duration on the organoleptic quality of chicken empal and to determine the optimal pre-cooking time in processing chicken empal. Additionally, the empal preparation method has varied cooking times, which may affect the meat’s organoleptic quality. The use of high heat and varying times could influence the resulting empal quality, including its organoleptic properties. This research was conducted at the Laboratory of the Faculty of Animal Husbandry, University of Jambi. The study used a Completely Randomized Design (CRD) with 3 treatments and 30 semi-trained panelists. The treatments were different pre-cooking durations: P1 (5 minutes), P2 (10 minutes), and P3 (15 minutes). The observed variables were organoleptic qualities assessed through preference tests on color, aroma, texture, and taste. The data obtained were analyzed using analysis of variance (ANOVA), and treatments that had a significant effect on the observed variables were further tested with Duncan’s multiple range test. The results showed that pre-cooking treatment had a significant effect (P<0.05) on color and aroma but did not significantly affect (P>0.05) texture and taste. Preference for color was higher in P3 compared to P1. Meanwhile, preference for aroma showed that P3 was more favored than P1. Preferences for texture among P1, P2, and P3 showed no significant differences. Likewise, taste preferences showed no significant effect from the treatments. Based on these results, it can be concluded that pre-cooking times ranging from 5 to 15 minutes in making chicken empal can improve the organoleptic quality of chicken empal specifically in terms of color and aroma but have no effect on texture and taste. The optimal cooking duration to enhance chicken empal product quality is a 15-minute pre-cooking time. 1)Main Supervisor 2)Assistant Supervisor

Type:	Thesis (S1)
Uncontrolled Keywords:	Chicken meat, empal, pre-cooked, organoleptic quality
Subjects:	L Education > L Education (General)
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Juita Avriyani Siagian
Date Deposited:	18 Sep 2025 02:36
Last Modified:	18 Sep 2025 02:36
URI:	https://repository.unja.ac.id/id/eprint/85793

Actions (login required)

View Item