PENGARUH PENAMBAHAN KONSENTRASI MALTODEKSTRIN TERHADAP MUTU KOPI INSTAN DARI BUBUK KOPI ROBUSTA (coffea canephora) DENGAN MENGGUNAKAN VACUM DRYIER

Matarani, Firdaus and Mursalin, Mursalin and Gusriani, Ika (2019) PENGARUH PENAMBAHAN KONSENTRASI MALTODEKSTRIN TERHADAP MUTU KOPI INSTAN DARI BUBUK KOPI ROBUSTA (coffea canephora) DENGAN MENGGUNAKAN VACUM DRYIER. Prosiding SEMIRATA BKS-PTN Wilayah Barat Bidang Ilmu Pertanian, 1 (1). pp. 922-941. ISSN 978-602-97051-8-8

Text 02 MALTODEKSTRIN DAN MUTU KOPI INSTAN.pdf Download (870kB)

Abstract

Pada umumnya produk olahan kopi terdiri dari dua jenis, yaitu kopi hitam dan kopi instan dengan penambahan bahan lainnya untuk menambah varian rasa, inovasiinovasi baru dengan keunikan masing-masing. Kopi instan merupakan kopi yang bersifat mudah larut dengan air tanpa meninggalkan serbuk. Dalam proses pengolahan kopi instan yaitu dari kopi bubuk menjadi kopi instan sering terjadi penurunan mutu selama pengolahan. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh penambahan konsentrasi maltodekstrin yang berbeda terhadap nilai organoleptik, rendemen, kadar air, warna, total padatan terlarut, kelarutan, dan kecepatan larut serta yang dihasilkan serta konsentrasi maltodekstrin terbaik dalam pembuatan kopi instan. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan perlakuan jumlah maltodekstrin yaitu 0, 5, 10, 15, 20, dan 25 %. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi maltodekstrin berpengaruh sangat nyata terhadap rendemen, kadar air, warna, total padatan terlarut, kelarutan, kecepatan larut, dan nilai organoleptik mutu hedonik aroma khas kopi serta tidak berpengaruh nyata terhadap nilai uji organoleptik hedonik kopi instan yang dihasilkan. Kesimpulan dari penelitian ini adalah konsentrasi penambahan maltodekstrin 15% dalam pembuatan kopi merupakan perlakuan terbaik dengan menghasilkan rendemen 26,43 %, kadar air 3,90%, kelarutan 93,79%, total padatan terlarut 7,56 0Brix, warna (lightness) 32.19, kecepatan larut 152, 26 detik, nilai organoleptik mutu hedonik 4,3 (khas kopi). Kata Kunci: Kopi Instan, Maltodekstrin, Konsentrasi

Type:	Article
Subjects:	S Agriculture > S Agriculture (General)
Depositing User:	MURSALIN
Date Deposited:	07 May 2020 05:38
Last Modified:	07 May 2020 05:38
URI:	https://repository.unja.ac.id/id/eprint/11634

Actions (login required)

View Item