Pengaruh Substitusi Gula Aren (Arenga Pinnata) Dalam Pembuatan Dark Chocolate Dari Buah Kakao (Theobroma Cacao L.) Jambi Terhadap Sifat FisikoKimia Dan Sensori.

Krisnawati, Nina (2022) Pengaruh Substitusi Gula Aren (Arenga Pinnata) Dalam Pembuatan Dark Chocolate Dari Buah Kakao (Theobroma Cacao L.) Jambi Terhadap Sifat FisikoKimia Dan Sensori. S1 thesis, UNIVERSITAS JAMBI.

	Text Cover Skripsi Nina.pdf Download (19kB)
	Text surat pernyataan.pdf Download (19kB)
	Text Lembar pengesahan.pdf Download (182kB)
	Text Abstrak.pdf Download (285kB)
	Text Kata Pengantar.pdf Download (268kB)
	Text Daftar Isi, Gambar, Table, Lampiran.pdf Download (226kB)
	Text Bab I.pdf Download (403kB)
	Text Bab IV.pdf Restricted to Repository staff only Download (399kB)
	Text Bab V.pdf Download (167kB)
	Text Daftar Pustaka.pdf Download (428kB)
	Text Lampiran.pdf Download (1MB)

Abstract

Kakao (Theobroma cacao L.) merupakan salah satu komoditi perkebunan yang banyak ditemui di Indonesia. Salah satu daerah penghasil kakao yaitu Provinsi Jambi. Buah kakao dapat diolah menjadi produk cokelat. Berdasarkan pembuatannya cokelat dapat dibagi menjadi tiga macam yaitu dark chocolate, milk chocolate, dan white chocolate. Dark Chocolate atau biasa disebut cokelat hitam merupakan cokelat batangan yang dibuat dari bubuk kakao dengan lemak kakao dan bahan campuran lainnya seperti gula, vanili dan lesitin. Dark chocolate memiliki karakteristik warna gelap dan memiliki rasa sedikit pahit karena kandungan gulanya lebih sedikit dibandingkan jenis cokelat lainnya. Penggunaan gula aren sebagai bahan pemanis dapat memberikan cita rasa dan aroma spesifik yang tidak dapat digantikan oleh gula pasir atau pemanis lainnya serta memberikan warna coklat gelap yang mengkilap. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh substitusi gula aren terhadap sifat fisikokimia dan sensori dark chocolate dan untuk mengetahui perlakuan terbaik substitusi gula aren yang diberikan dalam pembuatan dark chocolate. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 taraf perlakuan (gula pasir 40% : 0%, gula pasir 30% : gula aren 10%, gula pasir 20% : gula aren 20%, gula pasir 10% : gula aren 30% dan gula pasir 0% : gula aren 40%) dengan 4 kali ulangan sehingga diperoleh 20 satuan percobaan. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan metode analisis ragam (ANOVA) pada taraf 5% dan 1%. Apabila berpengaruh nyata maka dilanjutkan dengan uji Duncan’s New Multiple Range Test (DNMRT) pada taraf 5%. Perbandingan penambahan gula pasir dan gula aren setiap perlakuannya mampu mempengaruhi karakteristik fisikokimia dan sensori dark chocolate yang dihasilkan. Namun, berbeda dengan perlakuan gula pasir 0% dan gula aren 40% yang tidak dapat membentuk tekstur dalam proses pembuatan dark chocolate. Perlakuan gula pasir 10% dan gula aren 30% merupakan perlakuan terbaik dengan nilai aktivitas antioksidan 63.79%, memiliki derajat warna L* 33.75, a* 14.17, b* 15.67, stabilitas (sifat leleh) yang baik, mampu mencegah fat blooming, memiliki warna yang coklat (4.08), aroma agak khas cokelat (3.32), rasa yang agak pahit (3.24), tekstur halus (3.64) dan penerimaan keseluruhan panelis suka (3.68) terhadap dark chocolate.

Type:	Thesis (S1)
Uncontrolled Keywords:	Kakao, dark chocolate, gula aren, gula pasir
Subjects:	L Education > L Education (General)
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Krisnawati
Date Deposited:	09 Aug 2022 04:09
Last Modified:	27 Jun 2024 02:04
URI:	https://repository.unja.ac.id/id/eprint/38383

Actions (login required)

View Item