PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG PEPAYA BANGKOK (Carica papaya) TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK CRACKERS

Oktaviani, Peranginangin (2023) PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG PEPAYA BANGKOK (Carica papaya) TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK CRACKERS. S1 thesis, UNIVERSITAS JAMBI.

	Text SKRIPSI OKTAVIANI P.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)
	Text HALAMAN PENGESAHAN.pdf Download (1MB)
	Text cover.pdf Download (11kB)
	Text BAB I.pdf Download (214kB)
	Text BAB V.pdf Download (8kB)
	Text DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (134kB)

Abstract

Papaya merupakan salah satu buah yang cukup digemari masyarakat, karena rasanya yang manis dan kaya akan kandungan vitamin C. Di Indonesia buah papaya melimpah dan harga buah papaya relative cukup rendah sehingga banyak terbuang. Oleh karena itu perlu pengolahan produk untuk memperpanjang umur simpan dan meningkatkan nilai tambah buah papaya. Tepung papaya merupakan produk inovasi baru, selain itu tepung papaya merupakan produk olahan pangan untuk meningkatkan nilai tambah hasil pertanian. Pemanfaatan tepung papaya Bangkok dalam pembuatan creakers juga dapat meningkatkan kandungan kalsium pada creakers, semakin meningkat jumlah tepung papaya yang digunakan maka semakin meningkat pula kandungan kalsiumnya. Tepung papaya dapat berpotensi sebagai bahan subtitusi tepung terigu dalam olahan creakers karena memiliki kandungan protein, serat, antioksidan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh subtitusi tepung papaya terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptic creakers dan untuk mengetahui perlakuan terbaik pengaruh subtitusi tepung papaya terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptic creakers. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 6 taraf perlakuan yaitu penambahan tepung papaya bangkok (0%, 10%, 20%, 30%, 40%, dan 50%) dengan 3 kali pengulangan sehingga diperoleh 18 satuan percobaan. Parameter yang diamati adalah uji tekstur, uji daya kembang, uji warna, aktivitas antioksidan, organoleptik uji mutu hedonik (warna, rasa, dan tekstur) dan uji hedonik (penerimaan keseluruhan). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung papaya bangkok berpengaruh terhadap tekstur, warna (L, a, b), uji mutu hedonik (warna dan tekstur) dan uji hedonik (rasa dan penerimaan keseluruhan) namun tidak berpengaruh terhadap volume pengembangan. Perlakuan terbaik pada pembuatan crackers dengan substitusi tepung pepaya bangkok 30% dengan tekstur yaitu 81,36 gF, volume pengembangan 3,3%, warna (tingkat kecerahan nilai L 61,23, nilai a 10,63, nilai b 27,03) dengan deskripsi warna Slightly desaturated orange, skor organoleptik mutu hedonik warna 3,04 dan mutu hedonik tekstur 2,96, dan skor organoleptik hedonik rasa 2,96 dan penerimaan keseluruhan 3,20.

Type:	Thesis (S1)
Uncontrolled Keywords:	Kata kunci : Fisikokimia, Tepung Pepaya, Creakers.
Subjects:	L Education > L Education (General)
Divisions:	Fakultas Pertanian
Depositing User:	OKTAVIANI.P
Date Deposited:	14 Jul 2023 07:33
Last Modified:	17 Jul 2023 02:17
URI:	https://repository.unja.ac.id/id/eprint/53224

Actions (login required)

View Item