PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU DENGAN TEPUNG PEPAYA (Carica papaya L.) PADA PEMBUATAN COOKIES TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK

Saputri, Adillya and Asyhar, Rayandra and Mursyid, Mursyid (2024) PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU DENGAN TEPUNG PEPAYA (Carica papaya L.) PADA PEMBUATAN COOKIES TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK. S1 thesis, Universitas Jambi.

	Text ABSTRAK.pdf Download (264kB)
	Text BAB I.pdf Download (294kB)
	Text BAB V.pdf Download (189kB)
	Text COVER.pdf Download (21kB)
	Text DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (506kB)
	Text FULL SKRIPSI.pdf Restricted to Repository staff only Download (2MB)
	Text HALAMAN PENGESAHAN.pdf Download (411kB)

Abstract

Menurut SNI 2973:2018, cookies adalah jenis biskuit yang terbuat dari adonan lunak, renyah dan bila dipatahkan penampangnya tampak bertekstur kurang padat (BSN, 2018). Salah satu bahan utama dalam produksi cookies adalah tepung terigu (Ikuomola et al., 2017). Tingginya penggunaan gandum menyebabkan impor gandum yang terus naik sedangkan gandum sendiri tidak dapat ditanam di Indonesia. Salah satu upaya yang dapat dilakukan untuk mengurangi impor tepung terigu yaitu dengan mencari bahan lokal yang dapat menggantikan peran tepung terigu, salah satunya pepaya. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung terigu dengan tepung pepaya pada pembuatan cookies terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 6 taraf perlakuan substitusi tepung terigu dan tepung pepaya (100% : 0%, 90% : 10%, 80% : 20%, 70% : 30%, 60% : 40% dan 50% : 50%) dan 4 kali ulangan sehingga diperoleh 24 satuan percobaan. Parameter yang diamati meliputi uji tekstur, uji warna, uji kadar air, uji protein, uji serat kasar, uji vitamin C dan uji organoleptik. Data yang diperoleh selanjutnya dianalisis menggunakan ANOVA pada taraf 1% dan 5%. Apabila data yang diperoleh berpengaruh nyata, maka akan dilanjutkan dengan uji DNMRT (Duncan’s New Multiple Range Test) pada taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan substitusi tepung terigu dengan tepung pepaya berpengaruh nyata terhadap karakteristik fisik (tekstur dan warna), karakteristik kimia (kadar air, protein, serat kasar) dan uji organoleptik (warna, rasa, aroma, tekstur dan penerimaan keseluruhan), tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap nilai kadar vitamin C. Nilai tekstur 138,69-418,41 gF, nilai L (54,14-64,09), a* (15,15-18,08), b* (29,80-31,68), kadar air 2,15-6,24%, kadar protein 0,13-0,31%, serat kasar 0,62-0,65%, vitamin C 0,29-0,60 mg, uji organoleptik (warna 2,84-4,32; rasa 2,64-4,28; aroma 3,12-4,12; tekstur 2,72-4,17 dan penerimaan keseluruhan 2,72-4,36). Perlakuan cookies terbaik terdapat pada substitusi 100% tepung terigu dan 10% tepung pepaya dengan parameter tekstur 180,07 gF, warna (nilai L = 61,14, a* = 16,58 dan b* = 30,88) dengan deskripsi warna moderate orange, kadar air 3,93%, kadar protein 0,18%, kadar serat kasar 0,65%, kadar vitamin C 0,60 mg. Sedangkan pada uji hedonik warna 4,32 (suka), rasa 3,96 (agak suka), aroma 4,12 (suka), tekstur 4,17 (suka) dan keseluruhan 4,08 (suka). Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, disarankan untuk penelitian berikutnya sebaiknya menggunakan range yang lebih kecil pada rancangan percobaan produk cookies. Kata kunci : Cookies, Substitusi, Tepung Pepaya

Type:	Thesis (S1)
Uncontrolled Keywords:	Cookies, Substitusi, Tepung Pepaya
Subjects:	L Education > L Education (General)
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Saputri
Date Deposited:	29 Apr 2024 06:44
Last Modified:	26 Jun 2024 03:23
URI:	https://repository.unja.ac.id/id/eprint/63091

Actions (login required)

View Item