PENGARUH PENAMBAHAN REMAHAN KAYU MANIS (Cinnamomum burmannii) PADA PEMBUATAN SARI KEDELAI TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA, ORGANOLEPTIK DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN

Ananda, Rizky (2024) PENGARUH PENAMBAHAN REMAHAN KAYU MANIS (Cinnamomum burmannii) PADA PEMBUATAN SARI KEDELAI TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA, ORGANOLEPTIK DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN. S1 thesis, Universitas Jambi.

	Text skripsi sidang.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)
	Text COVER JUDUL .pdf Download (13kB)
	Text LEMBAR PENGESAHAN.pdf Download (660kB)
	Text BAB 1 .pdf Download (86kB)
	Text BAB 5 .pdf Download (6kB)
	Text DAPUS .pdf Download (161kB)

Abstract

Sari kedelai memiliki aroma langu (Beany falvour) yang disebabkan oleh senyawa gugus karbonil yang bersifat volatil, seperti n-heksana. Senyawa n-heksana terbentuk akibat aktivitas enzim lipoksigenase yang aktif saat biji kedelai pecah pada proses pengupasan kulit karena kontak dengan udara (Ginting, 2009). Aroma langu pada sari kedelai tersebut bisa diatasi dengan direndam rempah-rempah salah satunya adalah kayu manis. Kayu manis yang merupakan rempah-rempah yang banyak dijumpai di Indonesia. Pada umumnya kayu manis digunakan sebagai pemberi aroma, rasa dan warna sehingga banyak digunakan dalam pangan. Berdasarkan dari hasil penelitian (Latief et al., 2013) bahwa kayu manis mengandung senyawa kimia berupa fenol, terpenoid dan saponin yang berfungsi sebagai antioksidan dan pada hasil peneltian (Yulia, 2010) kayu manis mengandung senyawa sinamaldehid, kumarin, benzopiren yang mampu mengatasi bau langu. Penelitian ini dilakukan bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan remahan kayu manis pada pembuatan sari kedelai terhadap sifat fisikokimia, organoleptik, aktivitas antioksidan dan untuk mengetahui perlakuan terbaik dengan penambahan remahan kayu manis pada pembuatan sari kedelai. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan penambahan remahan kayu manis pada pembuatan sari kedelai yang terdiri dari 6 taraf dan 3 kali pengulangan, sehingga diperoleh 18 satuan percobaan. Hasil penelitian menunjukan pada perlakuan 0% dengan antioksidan 23,73%, total padatan terlarut 16,1oBrix, viskositas 8,60cP, pH 6,29, menghasilkan warna slightly yellow dengan nilai L* 91,33 a* -6,33 b* 31,33. Perlakuan 2% dengan antioksidan 49,32%, total padatan terlarut 16,5oBrix, viskositas 9,72cP, pH 6,08, menghasilkan warna slightly desaturated yellow dengan nilai L* 80,33 a* -4,66 b* 34,33. Perlakuan 4% dengan antioksidan 62,77%, total padatan terlarut 18,3oBrix, viskositas 11,56cP, pH 6,05, menghasilkan warna slightly desaturated yellow dengan nilai L* 71,33 a* -3,66 b* 34,33. Perlakuan 6% dengan antioksidan 65,60%, total padatan terlarut 19,2oBrix, viskositas 13,00cP, pH 6,00, menghasilkan warna slightly desaturated yellow dengan nilai L* 70,66 a* -2,33 b* 38,33. Perlakuan 8% dengan antioksidan 69,42%, total padatan terlarut 19,3oBrix, viskositas 13,46cP, pH 5,96, menghasilkan warna slightly desaturated yellow dengan nilai L* 67,66 a* - 1,33 b* 39,66. Perlakuan 10% dengan antioksidan 72,82%, total padatan terlarut 19,6oBrix, viskositas 14,78cP, pH 5,89, menghasilkan warna slightly desaturated yellow dengan nilai L* 66,66 a* -1,33 b* 40,66. Penambahan remahan kayu manis terhadap sari kedelai memberikan pengaruh sangat nyata pada aktivitas antioksidan, warna, pH dan uji organoleptik namun tidak memberikan pengaruh nyata pada total padatan terlarut dan viskositas. Perlakuan terbaik terdapat pada pembuatan sari kedelai adalah dengan penambahan remahan kayu manis sebanyak 2%. Kata kunci : kedelai, remahan kayu manis, sari kedelai

Type:	Thesis (S1)
Uncontrolled Keywords:	kedelai, remahan kayu manis, sari kedelai
Subjects:	L Education > L Education (General)
Depositing User:	Ananda
Date Deposited:	22 Jul 2024 07:48
Last Modified:	22 Jul 2024 07:48
URI:	https://repository.unja.ac.id/id/eprint/69399

Actions (login required)

View Item