PENGARUH WAKTU BLANCHING TERHADAP FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK SIRUP NANAS (Ananas Comosus (L.) Merr)

MAYUDI, IRSAN (2025) PENGARUH WAKTU BLANCHING TERHADAP FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK SIRUP NANAS (Ananas Comosus (L.) Merr). S1 thesis, Universitas Jambi.

	Text COVER (1).pdf Download (211kB)
	Text ABSTRAK_compressed.pdf Download (39kB)
	Text BAB I_compressed.pdf Download (42kB)
	Text BAB V (1).pdf Download (105kB)
	Text DAFTAR PUSTAKA_compressed.pdf Download (28kB)
	Text halaman pengesahan_compressed.pdf Download (512kB)
	Text full skripsi.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)

Abstract

Sirup adalah produk minuman yang dibuat dari campuran air dan kadar larutan gula minimal 65% dengan atau tanpa bahan pangan lain (BSN, 2013). Nanas merupakan buah yang memiliki warna, aroma dan cita rasa yang khas sehingga baik diolah menjadi produk sirup. Buah nanas dapat mengalami kerusakan selama proses pembuatan sirup yang disebabkan reaksi browning. Dalam upaya mengatasi kerusakan pada buah nanas dapat dilakukan dengan penggunaan metode blanching. Blanching adalah pemanasan bahan pangan dengan waktu singkat yang dapat dilakukan menggunakan suhu antara 70-95⁰C dan dengan dua cara yaitu perebusan (hot water blanching), waktu kurang dari 10 menit. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan berupa waktu blanching (P) dan suhu yang digunakan 80⁰C. Terdapat 5 perlakuan P1 (Tanpa Blanching); P2 (3 menit); P3 (6 menit); P4 (9 menit); dan P5 (12 menit) dengan 4 kali pengulangan Sehingga diperoleh 20 satuan percobaan. Hasil penelitian Menunjukkan Lama waktu blanching berpengaruh nyata terhadap kadar vitamin C, kecerahan (L*), kemerahan (a*), kekuningan (b*), penilaian warna, penilaian rasa, namun tidak berbeda nyata terhadap derajat keasaman (pH), total padatan terlarut, dan penilaian aroma. Perlakuan yang tepat dalam pembuatan sirup nanas dengan perlakuan waktu blanching terdapat pada perlakuan waktu blanching 3 menit dengan derajat keasaman (pH) 3,55, nilai kecerahan (L*) 62,00, nilai kemerahan (a*) 5,75, nilai kekuningan (b*) 62,75, derajat hue 84,76˚, kadar vitamin C 0,51%, total padatan terlarut 65,40 brix, skor aroma 4,52 ( sama baik dari sampel R), skor warna 6,20 ( lebih baik dari sampel R), skor rasa 5,28 ( agak lebih baik dari sampel R), selama penyimpanan 7 hari nilai kekuningan (L*) 60,75, nilai kemerahan (a*) 6,50, dan nilai kekuningan (b*) 61,75 dan derajat hue 83,99˚. Kata Kunci : Nanas, Blanching, Sirup Nanas

Type:	Thesis (S1)
Subjects:	S Agriculture > S Agriculture (General)
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Industri Pertanian
Depositing User:	MAYUDI
Date Deposited:	22 Jan 2025 08:14
Last Modified:	22 Jan 2025 08:14
URI:	https://repository.unja.ac.id/id/eprint/75209

Actions (login required)

View Item