Penggunaan Beberapa Konsentrasi Minyak Kedelai terhadap Kualitas Organoleptik Mayones dari Kuning Telur Puyuh

Rumahorbo, Satrian (2025) Penggunaan Beberapa Konsentrasi Minyak Kedelai terhadap Kualitas Organoleptik Mayones dari Kuning Telur Puyuh. S1 thesis, Universitas Jambi.

	Text COVER.pdf Download (21kB)
	Text ABSTRAK.pdf Download (84kB)
	Text BAB I.pdf Download (294kB)
	Text BAB V.pdf Download (28kB)
	Text DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (107kB)
	Text HALAMAN PENGESAHAN.pdf Download (1MB)
	Text FULL SKRIPSI.pdf Restricted to Repository staff only Download (803kB)

Abstract

Mayones adalah jenis emulsi minyak dalam air (O/W) yang sebagian besar dibuat dari minyak nabati, asam, dan kuning telur sebagai emulsifier. Pengemulsi yang telah banyak digunakan dipasaran adalah pengemulsi dari kuning telur ayam ras. Kuning telur dapat diperoleh dari jenis telur unggas lainnya yang juga berpotensi sebagai pengemulsi seperti kuning telur puyuh. Dalam mayones, minyak menyusun sebagian besar dari komponen-komponen yang digunakan, Minyak kedelai merupakan salah satu minyak yang sering digunakan untuk membuat mayones. Kandungan asam lemak tak jenuh dalam minyak kedelai mempengaruhi kualitas sensori pada produk mayones. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh variasi konsentrasi minyak kedelai terhadap kualitas organoleptik mayones dari kuning telur puyuh dan menentukan konsentrasi minyak kedelai yang optimal. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Fakultas Peternakan Universitas Jambi berlangsung pada tanggal 31 Oktober - 6 November 2024. Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 4 perlakuan dan 30 panelis sebagai kelompok. Perlakuannya yaitu pemberian minyak kedelai sebanyak 325 ml (P1), 350 ml (P2), 375 ml (P3), dan 400 ml (P4). Peubah yang diamati meliputi uji kesukaan warna, aroma, tekstur, dan rasa. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan sidik ragam (ANOVA), apabila perlakuan berpengaruh nyata terhadap peubah yang diamati maka dilanjutkan dengan uji jarak berganda Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa variasi konsentrasi minyak kedelai berpengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap tingkat kesukaan warna, aroma, tekstur, dan rasa mayones. Nilai kesukaan warna 3,53-3,73 (suka), aroma 2,07-2,33 (tidak suka), tekstur 3,63-3,77 (suka), dan rasa 2,67-2,87 (biasa). Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa pemberian berbagai konsentrasi minyak kedelai memberikan pengaruh yang sama terhadap tingkat kesukaan warna, aroma, tekstur, dan rasa mayones dari kuning telur puyuh. Dari nilai hedonik yang diperoleh, konsentrasi minyak kedelai optimal dalam penelitian ini terdapat pada perlakuan P3 (375 ml) dengan tingkat kesukaan yang tinggi yaitu warna 3,67, aroma 2,33, tekstur 3,67, dan rasa 2,87. Mayonnaise is a type of oil-in-water (O/W) emulsion which is mostly made from vegetable oil, acid and egg yolk as an emulsifier. The emulsifier that is widely used on the market is emulsifier from purebred chicken egg yolks. Egg yolks can be obtained from other types of poultry eggs which also have the potential to act as emulsifiers, such as quail egg yolks. In mayonnaise, oil makes up most of the components used. Soybean oil is one of the oils that is often used to make mayonnaise. The content of unsaturated fatty acids in soybean oil affects the sensory quality of mayonnaise products. This study aims to examine the effect of variations in soybean oil concentration on the organoleptic quality of mayonnaise from quail egg yolks and determine the optimal soybean oil concentration. This research was carried out at the Laboratory of the Faculty of Animal Husbandry, Jambi University and took place on 31 October - 6 November 2024. The design used was a Randomized Block Design (RAK) with 4 treatments and 30 panelists as groups. The treatment was the administration of 325 ml (P1), 350 ml (P2), 375 ml (P3) and 400 ml (P4) soybean oil. The variables observed include color, aroma, texture and taste preference tests. The data obtained were analyzed using variance (ANOVA). If the treatment had a significant effect on the observed variables, it was continued with Duncan's multiple range test. The results showed that variations in soybean oil concentration had no significant effect (P>0.05) on the level of preference for color, aroma, texture and taste of mayonnaise. Color preference value 3.53-3.73 (like), aroma 2.07-2.33 (don't like), texture 3.63-3.77 (like), and taste 2.67-2.87 (average). Based on the research results, it can be concluded that the administration of various concentrations of soybean oil has the same effect on the level of preference for the color, aroma, texture and taste of mayonnaise from quail egg yolks. From the hedonic values ​​obtained, the optimal soybean oil concentration in this study was in treatment P3 (375 ml) with a high level of liking, namely color 3.67, aroma 2.33, texture 3.67, and taste 2.87.

Type:	Thesis (S1)
Uncontrolled Keywords:	Kuning telur puyuh, mayonnaise, minyak kedelai, dan organoleptik
Subjects:	L Education > L Education (General)
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Satrian Rumahorbo
Date Deposited:	09 Jul 2025 03:51
Last Modified:	09 Jul 2025 03:52
URI:	https://repository.unja.ac.id/id/eprint/82455

Actions (login required)

View Item