Pengaruh Penambahan Sari Jeruk Nipis Terhadap Kualitas Organoleptik Mayones Telur Puyuh

Ginting, Kavita (2025) Pengaruh Penambahan Sari Jeruk Nipis Terhadap Kualitas Organoleptik Mayones Telur Puyuh. S1 thesis, Universitas Jambi.

	Text ABSTRAK.pdf Download (143kB)
	Text BAB I saja.pdf Download (238kB)
	Text BAB v.pdf Download (160kB)
	Text coverr.pdf Download (63kB)
	Text SKRIPSI 2025 FINAL.pdf Download (943kB)
	Text lembar pengesahan.pdf Download (454kB)

Abstract

Telur puyuh merupakan bahan pangan bergizi tinggi yang kaya protein, lemak, dan asam amino esensial. Salah satu pemanfaatan telur puyuh adalah sebagai bahan baku dalam pembuatan mayones, yang umumnya menggunakan telur ayam. Jeruk nipis dipilih sebagai bahan tambahan karena mengandung asam sitrat yang berfungsi sebagai pengemulsi tambahan sehingga dapat meningkatkan stabilitas emulsi antara minyak dan air dalam mayones. Sari jeruk nipis mengandung vitamin C yang berperan sebagai penetral bau amis, serta meningkatkan karakteristik sensori mayones. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan sari jeruk terhadap tingkat kesukaan panelis terhadap peubah warna, aroma, tekstur, rasa mayones telur puyuh dan untuk mengetahui penambahan sari jeruk nipis yang optimal. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 4 perlakuan dan 30 panelis sebagai kelompok. Penelitian ini menggunakan telur puyuh bagian putih dan kuning, gula, garam, mustard dan sari jeruk nipis sebagai perlakuan. Perlakuannya adalah penambahan sari jeruk nipis 0 ml (P0), 2,5 ml (P1), 5 ml (P2), dan 7,5 ml (P3). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan sari jeruk nipis tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap warna dan aroma mayones. Berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap tekstur dan berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap rasa mayones telur puyuh. Warna mayones pada P3 (3,70) lebih disukai dibanding P0, P1, dan P2. Tingkat kesukaan terhadap aroma mayones P1(3,43) lebih tinggi dibanding aroma mayones P0 , P2 dan P3. Kesukaan terhadap tekstur pada P1 (3,73) lebih tinggi dibanding tekstur pada P0, P2 dan P3. Tingkat kesukaan terhadap rasa mayones P1(3,53) lebih tinggi dibanding rasa mayones P0, P2 dan P3. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan penambahan sari jeruk nipis tidak berpengaruh terhadap peubah warna dan aroma mayones. Pada peubah tekstur meningkatkan tingkat kesukaan panelis, sedangkan peubah rasa meningkatkan tingkat kesukaan pada perlakuan penambahan sari jeruk nipis 2,5 ml. Penambahan optimal terdapat pada perlakuan (P1) yakni 2,5 ml sari jeruk nipis dengan rata-rata kualitas organoleptik. Quail eggs are highly nutritious food ingredients rich in protein, fat, and essential amino acids. One of the uses of quail eggs is as a raw material in the production of mayonnaise, which typically uses chicken eggs. Lime juice was selected as an additional ingredient because it contains citric acid that acts as an auxiliary emulsifier, thereby enhancing the stability of the oil-in-water emulsion in mayonnaise. Lime juice also contains vitamin C, which helps neutralize fishy odors and improve the sensory characteristics of mayonnaise. This study aims to determine the effect of lime juice addition on panelists' preference levels for the color, aroma, texture, and taste of quail egg mayonnaise, and to identify the optimal level of lime juice addition. The study used a Randomized Complete Block Design (RCBD) with 4 treatments and 30 panelists as blocks. The ingredients used were whole quail eggs (whites and yolks), sugar, salt, mustard, and lime juice as treatments. The treatments consisted of lime juice addition at 0 ml (P0), 2.5 ml (P1), 5 ml (P2), and 7.5 ml (P3). The results showed that the addition of lime juice had no significant effect (P>0.05) on the color and aroma of the mayonnaise. It had a highly significant effect (P<0.01) on texture and a significant effect (P<0.05) on taste. The mayonnaise color in treatment P3 (3.70) was preferred over P0, P1, and P2. The aroma preference was highest in treatment P1 (3.43) compared to P0, P2, and P3. The highest texture preference was also found in treatment P1 (3.73) compared to P0, P2, and P3. The highest taste preference was recorded in treatment P1 (3.53), surpassing P0, P2, and P3. Based on the results, it can be concluded that the addition of lime juice did not affect the color and aroma variables of the mayonnaise. It improved panelists’ preference in the texture variable and enhanced taste preference in the 2.5 ml lime juice treatment. The optimal addition was found in treatment P1, namely 2.5 ml of lime juice, which provided the best average organoleptic quality.

Type:	Thesis (S1)
Uncontrolled Keywords:	Mayonnaise, organoleptic, quail egg
Subjects:	L Education > L Education (General)
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	GINTING
Date Deposited:	10 Jul 2025 07:07
Last Modified:	10 Jul 2025 07:07
URI:	https://repository.unja.ac.id/id/eprint/83108

Actions (login required)

View Item